L’Osteria Pastamanufaktur

Čerstvé těstoviny chutnají výborně nejen v Itálii – ale také v L’Osteria. A protože chceme přesně vědět, jak se naše těsto vyrábí, zřídili jsme v roce 2013 vlastní výrobnu těstovin v Norimberku. Naše pastificio č.12

illustrationen-pastificio-final

 

Všechno začalo v malém:

Pouze s pěti stroji na výrobu těstovin a s cílem jako první začít vyrábět perfektní maccheroni al torchio, příp. gnocchi jsme se pustili do ne zcela nekomplikovaného umění výroby těstovin. Už na samotné správné sestavení receptu na těsto bylo zapotřebí dost času – teprve po několika pokusech jsme byli stoprocentně spokojeni s dosaženým výsledkem. Jen pomyslete: Již malé množství vody navíc nebo méně způsobí, zda se těsto podaří či nepodaří. Kromě toho musí také souhlasit teplota a vlhkost vzduchu v místnosti, aby těstoviny po vaření byly al dente a udržely si správný tvar.

U plněných těstovin, jako jsou tortellone, k tomu přistupuje nutnost přesně správné konzistence náplně. Pokud je příliš hustá, stroj se ucpe – pokud se přidá příliš mnoho vody, je náplň všude okolo, jen ne v tortellone. Byli jsme ale myšlenkou na výrobu prvotřídních těstovin také se sezónní náplní tak nadšeni, že jsme se nakonec přeci jen dopracovali ke správné receptuře. Když se nám to konečně podařilo, zůstal ještě důležitý úkol nastavit správně originální italské stroje na těstoviny a optimalizovat pracovní postupy tak, abychom mohli co možná nejefektivněji pracovat s našimi surovinami.

Proč je výroba těstovin tak důležitá?

Těsto, příp. náplň i přes správnou teplotu a vlhkost vzduchu v místnosti rychle vyschne a nejsou pak tak elastické, jak je pro zpracování nutné. Strojní výroba tak musí probíhat rychle. Hnětení těsta a poté další pokusy tak, jak to známe
z domova, u výroby těstovin není možné. Co se při prvním pokusu nepodaří, nevytvoří ani později vhodné těstoviny. Nyní ale neděláme jen perfektní strozzapreti, ale rozšířili jsme naši výrobnu těstovin za 1,2 mil. eur.

Dvě tuny těstovin denně

Díky celkově devíti strojům v celkové hodnotě přes 300 000 eur a rozšířenou čistou výrobní plochou 250 metrů čtverečních jsme v současnosti schopni vyrobit 15 různých druhů těstovin. Další již plánujeme. Pokud výrobu spočítáme na den
v případě, že stroje běží bez problémů, znamená to, že vyrobíme přibližně dvě tuny čerstvých těstovin. Aby zůstaly čerstvé a mohly být dodávány do všech našich restaurací, jsou těstoviny, jakmile vyjdou ze stroje, šokově zmrazeny a poté pečlivě zabaleny do krabic. Pasterizace není díky našemu speciálně za tímto účelem instalovanému zařízení nutná, protože zárodky nemají proti jeho filtrům šanci. Krabice s čerstvými zmraženými těstovinami se pak bez přerušení chlazení dodávají do všech restaurací L’Osteria.

Homemade Pasta

Jak se dále postupuje s těstovinami
v restauraci?

V restauraci L’Osteria můžete přípravě našich lahodných pokrmů z těstovin přihlížet. V otevřené kuchyni, italské cucina, se těstoviny po porcích dávají do horké vody, poté se zalijí omáčkou a přidají se přísady podle vaší volby a přistanou, jakmile jsou al dente, voňavé na vašem talíři. V tento okamžik je nám vždy jasné, že se celé naše vynaložené úsilí více než vyplatilo – nic nepředčí naši radost, než když hostům chutná a naše pasta d’amore získala nové fanoušky.

 

blog_pasta_bild